Разделочные ножи и аксессуары для разделки
Разделочный инструмент подбирают под продукт и конкретное движение: обвалку, жиловку, порционирование, шинковку, очистку овощей, работу с птицей или костями. В разделе представлены поварские, обвалочные, филейные и овощные ножи, ножницы, ручные пилы, карвинговый инструмент, держатели, мусаты и ножеточки
Для рабочего комплекта важны длина и геометрия лезвия, материал рукояти, баланс и способ хранения. Один универсальный нож не заменяет узкое гибкое лезвие для филе, компактный нож для овощей или инструмент для правки кромки. Размер выбирают с учётом продукта, доски и свободного пространства
- Ориентиры для выбора
- Ножи для разных операций и размеров продукта
- Мусаты и ножеточки для обслуживания кромки
- Ножницы и ручные пилы для специальных задач
- Держатели для упорядоченного хранения
| Фото | Артикул | Бренд | Наименование | Цена | |
|---|---|---|---|---|---|
 | 18255-00 | Paderno | Точило ручное для ножей черный артикул 18255-00 | 2 911 ₽ | |
 | 4290.01 | De Buyer | Ножеточка De Buyer L 200 H 75 мм артикул 4290.01 | 5 511 ₽ | |
 | FIH 527 | Vin Bouquet | Ножеточка ручная Vin слотом артикул FIH 527 | 2 088 ₽ | |
 | FIH 013 | Vin Bouquet | Ножеточка ручная Vin к столу артикул FIH 013 | 1 204 ₽ | |
 | 94200.F437000.000 | Icel | Ножеточка ручная Icel L 110 мм 94200.F437000.000 | 1 413 ₽ | |
 | 413968 | MACO | Ножеточка двойная MACO артикул 413968 | 1 220 ₽ | |
 | F4262 | MVQ | Ножеточка MVQ MESSER артикул F4262 | 1 105 ₽ | |
 | 1978000 | Sanelli | Заточное устройство 1978000 артикул 1978000 | 3 745 ₽ | |
 | KS-01 | PL Proff Cuisine | Ножеточка P.L. Proff Cuisine артикул KS-01 | 1 390 ₽ | |
 | 42178 | Fackelmann | Ножеточка Fackelmann L 180 слотами артикул 42178 | 917 ₽ | |
 | 42179 | Fackelmann | Ножеточка ручная Fackelmann слотами артикул 42179 | 552 ₽ | |
 | 4290.02 | De Buyer | Ножеточка De Buyer L 120 H 57 мм артикул 4290.02 | 9 113 ₽ | |
 | 1981000 | Rigamonti | Заточное устройство 1981000 артикул 1981000 | 15 145 ₽ | |
 | FIH 652 | Vin Bouquet | Ножеточка электрическая Vin мм. артикул FIH 652 | 1 851 ₽ | |
 | 42181 | Fackelmann | Ножеточка ручная Fackelmann 180 мм. артикул 42181 | 420 ₽ | |
 | SY61027B | Sanelli | Мусат Sanelli SY61027B черный артикул SY61027B | 4 986 ₽ | |
 | SY01020B | Sanelli | Мусат Sanelli SY01020B черный артикул SY01020B | 2 368 ₽ | |
 | 943.6548.00 | Icel | Ножеточка Bobet Icel артикул 943.6548.00 | 18 802 ₽ | |
 | SY01030B | Sanelli | Мусат Sanelli SY01030B L черный артикул SY01030B | 2 765 ₽ | |
 | 4018030 | Sanelli | Мусат Sanelli Supra Colore 4018030 артикул 4018030 | 2 723 ₽ |
* - Обратите внимание, что информация может быть уточнена на официальном сайте производителя или в документации к продукту. В таблице представлены основные характеристики каждой модели, но возможно наличие дополнительных особенностей или функций, которые не были указаны здесь
Отделите резание от хранения и правки
Режущая кромка должна оставаться защищённой, а рукоять — доступной для уверенного захвата. Магнитные держатели, блоки и другие системы хранения размещают вне зоны случайного касания и так, чтобы чистый инструмент не соприкасался с сырьём
Мусат используют для поддержания кромки в пределах назначения конкретного инструмента, ножеточку — по инструкции её производителя. Сильно повреждённое лезвие требует отдельного восстановления; случайный угол или чрезмерное давление способны изменить геометрию
- Безопасная рабочая зона
- Раздельное хранение чистых ножей
- Устойчивая доска подходящего размера
- Сухая рукоять без повреждений
- Регулярный осмотр кромки и крепления
Разделите комплект по продуктам и операциям
Поварской нож закрывает значительную часть ежедневной нарезки, но для обвалки удобнее более узкое лезвие, для филе — гибкая геометрия, а для очистки овощей — компактный формат. Ножницы применяют там, где рез двумя сходящимися лезвиями удобнее прямого движения ножа
Цвет рукояти может помогать внутренней маркировке участков, однако назначение подтверждают регламентом кухни. Материал и форма ручки влияют на сцепление, устойчивость к мойке и удобство длительной работы, поэтому их оценивают вместе с массой и балансом
- Карта инструментов
- Вид сырья и требуемый разрез
- Длина, ширина и гибкость лезвия
- Материал и фактура рукояти
- Частота использования в течение смены
| Не переносите назначение одного инструмента на весь раздел | ||
|---|---|---|
| Инструмент | Основная задача | Критерий выбора |
| Поварской нож | Шинковка и общая подготовка | Длина лезвия и баланс |
| Обвалочный или филейный | Работа вдоль костей и получение филе | Геометрия и гибкость |
| Овощной нож | Очистка и точные короткие резы | Компактность и контроль |
| Ножницы или пила | Птица, упаковка, кости по назначению | Конструкция шарнира или полотна |
| Мусат и ножеточка | Правка или восстановление кромки | Совместимость с материалом лезвия |
| Характеристики и допустимый способ ухода проверяйте для конкретного изделия | ||
Кромка и рукоять требуют разного вниманияПродлите рабочий ресурс
После использования инструмент очищают без длительного контакта с остатками продукта и влагой. Возможность посудомоечной мойки подтверждают по карточке изделия, поскольку она зависит от стали, рукояти и конструкции
- Проверьте перед выбором
- Не оставляйте нож в мойке среди посуды
- Не режьте на стекле и металле
- Не используйте лезвие как рычаг
- Высушивайте инструмент перед хранением
Правка режущей кромки
Мусат поддерживает кромку, если его тип подходит материалу и состоянию ножа
Хранение комплекта
Держатель отделяет лезвия друг от друга и освобождает рабочую поверхность
Проверьте комплект на повторяющиеся функции
Разложите меню на операции и отметьте, какие инструменты нужны одновременно. Так легче определить количество поварских и обвалочных ножей, необходимость цветовой маркировки, отдельные ножницы и место для хранения
Для новых сотрудников важны понятные правила выдачи и возврата инструмента. Держатель должен соответствовать длине и массе ножей, а зона правки не должна пересекаться с приготовлением пищи или движением готовых блюд
- Проверка оснащения
- Количество рабочих постов
- Разделение сырья и готовых продуктов
- Доступность мойки и сушки
- Безопасное место для держателя
Подберите инструмент под технологию кухни
В каталоге ILBICH можно сопоставить ножи и принадлежности по назначению, бренду, материалу, длине лезвия, типу рукояти и цвету. Для выбора начните с основных продуктов и частых операций, затем добавьте средства хранения и обслуживания кромки
Комплект, собранный по задачам, уменьшает лишние перестановки на столе и помогает каждому инструменту работать в подходящем режиме
Какую длину поварского ножа выбрать
Ориентируйтесь на размер продукта, доски и привычную технику сотрудника; длинное лезвие даёт протяжённый рез, но требует больше места
Мусат затачивает нож или только правит
Действие зависит от поверхности мусата: гладкие варианты в основном правят кромку, абразивные могут снимать материал
Можно ли мыть профессиональный нож в посудомоечной машине
Только если это разрешено производителем конкретной модели; высокая температура и химия могут повредить рукоять или кромку
Подходит ли магнитный держатель для любых ножей
Нужно проверить материал клинка, массу инструмента, силу удержания и безопасное расположение держателя