Разделочные ножи и аксессуары для разделки
Разделочный инструмент подбирают под продукт и конкретное движение: обвалку, жиловку, порционирование, шинковку, очистку овощей, работу с птицей или костями. В разделе представлены поварские, обвалочные, филейные и овощные ножи, ножницы, ручные пилы, карвинговый инструмент, держатели, мусаты и ножеточки
Для рабочего комплекта важны длина и геометрия лезвия, материал рукояти, баланс и способ хранения. Один универсальный нож не заменяет узкое гибкое лезвие для филе, компактный нож для овощей или инструмент для правки кромки. Размер выбирают с учётом продукта, доски и свободного пространства
- Ориентиры для выбора
- Ножи для разных операций и размеров продукта
- Мусаты и ножеточки для обслуживания кромки
- Ножницы и ручные пилы для специальных задач
- Держатели для упорядоченного хранения
| Фото | Артикул | Бренд | Наименование | Цена | |
|---|---|---|---|---|---|
 | кт1808 | Luxstahl | Нож кондитерский Luxstahl L 388 мм артикул кт1808 | 1 120 ₽ | |
 | 28600.HR18000.360 | Icel | Нож кондитерский Icel HoReCa L 28600.HR18000.360 | 2 289 ₽ | |
 | 28600.HR13000.360 | Icel | Нож кондитерский Icel HoReCa L 28600.HR13000.360 | 2 355 ₽ | |
 | 28600.HR13000.300 | Icel | Нож кондитерский Icel HoReCa L 28600.HR13000.300 | 2 561 ₽ | |
 | 28500.HR66000.250 | Icel | Нож кондитерский Icel HoReCa L 28500.HR66000.250 | 2 067 ₽ | |
 | 28600.HR66000.250 | Icel | Нож кондитерский Icel HoReCa L 28600.HR66000.250 | 2 067 ₽ | |
 | 28100.HR66000.250 | Icel | Нож кондитерский Icel HoReCa L 28100.HR66000.250 | 2 022 ₽ | |
 | 282.HR13.36 | Icel | Нож кондитерский Icel мм. артикул 282.HR13.36 | 2 616 ₽ | |
 | 28300.HR66000.250 | Icel | Нож кондитерский Icel HoReCa L 28300.HR66000.250 | 2 067 ₽ | |
 | 271.8666.25 | Icel | Нож кондитерский Icel мм. артикул 271.8666.25 | 2 768 ₽ | |
 | 281.HR19.36 | Icel | Нож кондитерский Icel мм. артикул 281.HR19.36 | 2 397 ₽ | |
 | 28200.HR19000.360 | Icel | Нож кондитерский Icel HoReCa L 28200.HR19000.360 | 2 099 ₽ | |
 | 282.HR13.30 | Icel | Нож кондитерский Icel мм. артикул 282.HR13.30 | 2 594 ₽ | |
 | 28400.HR66000.250 | Icel | Нож кондитерский Icel HoReCa L 28400.HR66000.250 | 2 037 ₽ | |
 | 282.HR18.36 | Icel | Нож кондитерский Icel мм. артикул 282.HR18.36 | 2 505 ₽ | |
 | 281.HR13.30 | Icel | Нож кондитерский Icel мм. артикул 281.HR13.30 | 2 839 ₽ | |
 | 281.HR18.36 | Icel | Нож кондитерский Icel мм. артикул 281.HR18.36 | 2 505 ₽ | |
 | 282.HR66.25 | Icel | Нож кондитерский Icel HoReCa L артикул 282.HR66.25 | 2 297 ₽ | |
 | 28100.HR13000.360 | Icel | Нож кондитерский Icel L 360/500 28100.HR13000.360 | 2 265 ₽ | |
 | — | Gastrorag | Нож хлебный TKP009 артикул | По запросу |
* - Обратите внимание, что информация может быть уточнена на официальном сайте производителя или в документации к продукту. В таблице представлены основные характеристики каждой модели, но возможно наличие дополнительных особенностей или функций, которые не были указаны здесь
Отделите резание от хранения и правки
Режущая кромка должна оставаться защищённой, а рукоять — доступной для уверенного захвата. Магнитные держатели, блоки и другие системы хранения размещают вне зоны случайного касания и так, чтобы чистый инструмент не соприкасался с сырьём
Мусат используют для поддержания кромки в пределах назначения конкретного инструмента, ножеточку — по инструкции её производителя. Сильно повреждённое лезвие требует отдельного восстановления; случайный угол или чрезмерное давление способны изменить геометрию
- Безопасная рабочая зона
- Раздельное хранение чистых ножей
- Устойчивая доска подходящего размера
- Сухая рукоять без повреждений
- Регулярный осмотр кромки и крепления
Разделите комплект по продуктам и операциям
Поварской нож закрывает значительную часть ежедневной нарезки, но для обвалки удобнее более узкое лезвие, для филе — гибкая геометрия, а для очистки овощей — компактный формат. Ножницы применяют там, где рез двумя сходящимися лезвиями удобнее прямого движения ножа
Цвет рукояти может помогать внутренней маркировке участков, однако назначение подтверждают регламентом кухни. Материал и форма ручки влияют на сцепление, устойчивость к мойке и удобство длительной работы, поэтому их оценивают вместе с массой и балансом
- Карта инструментов
- Вид сырья и требуемый разрез
- Длина, ширина и гибкость лезвия
- Материал и фактура рукояти
- Частота использования в течение смены
| Не переносите назначение одного инструмента на весь раздел | ||
|---|---|---|
| Инструмент | Основная задача | Критерий выбора |
| Поварской нож | Шинковка и общая подготовка | Длина лезвия и баланс |
| Обвалочный или филейный | Работа вдоль костей и получение филе | Геометрия и гибкость |
| Овощной нож | Очистка и точные короткие резы | Компактность и контроль |
| Ножницы или пила | Птица, упаковка, кости по назначению | Конструкция шарнира или полотна |
| Мусат и ножеточка | Правка или восстановление кромки | Совместимость с материалом лезвия |
| Характеристики и допустимый способ ухода проверяйте для конкретного изделия | ||
Кромка и рукоять требуют разного вниманияПродлите рабочий ресурс
После использования инструмент очищают без длительного контакта с остатками продукта и влагой. Возможность посудомоечной мойки подтверждают по карточке изделия, поскольку она зависит от стали, рукояти и конструкции
- Проверьте перед выбором
- Не оставляйте нож в мойке среди посуды
- Не режьте на стекле и металле
- Не используйте лезвие как рычаг
- Высушивайте инструмент перед хранением
Правка режущей кромки
Мусат поддерживает кромку, если его тип подходит материалу и состоянию ножа
Хранение комплекта
Держатель отделяет лезвия друг от друга и освобождает рабочую поверхность
Проверьте комплект на повторяющиеся функции
Разложите меню на операции и отметьте, какие инструменты нужны одновременно. Так легче определить количество поварских и обвалочных ножей, необходимость цветовой маркировки, отдельные ножницы и место для хранения
Для новых сотрудников важны понятные правила выдачи и возврата инструмента. Держатель должен соответствовать длине и массе ножей, а зона правки не должна пересекаться с приготовлением пищи или движением готовых блюд
- Проверка оснащения
- Количество рабочих постов
- Разделение сырья и готовых продуктов
- Доступность мойки и сушки
- Безопасное место для держателя
Подберите инструмент под технологию кухни
В каталоге ILBICH можно сопоставить ножи и принадлежности по назначению, бренду, материалу, длине лезвия, типу рукояти и цвету. Для выбора начните с основных продуктов и частых операций, затем добавьте средства хранения и обслуживания кромки
Комплект, собранный по задачам, уменьшает лишние перестановки на столе и помогает каждому инструменту работать в подходящем режиме
Какую длину поварского ножа выбрать
Ориентируйтесь на размер продукта, доски и привычную технику сотрудника; длинное лезвие даёт протяжённый рез, но требует больше места
Мусат затачивает нож или только правит
Действие зависит от поверхности мусата: гладкие варианты в основном правят кромку, абразивные могут снимать материал
Можно ли мыть профессиональный нож в посудомоечной машине
Только если это разрешено производителем конкретной модели; высокая температура и химия могут повредить рукоять или кромку
Подходит ли магнитный держатель для любых ножей
Нужно проверить материал клинка, массу инструмента, силу удержания и безопасное расположение держателя