Разделочные ножи и аксессуары для разделки
Разделочный инструмент подбирают под продукт и конкретное движение: обвалку, жиловку, порционирование, шинковку, очистку овощей, работу с птицей или костями. В разделе представлены поварские, обвалочные, филейные и овощные ножи, ножницы, ручные пилы, карвинговый инструмент, держатели, мусаты и ножеточки
Для рабочего комплекта важны длина и геометрия лезвия, материал рукояти, баланс и способ хранения. Один универсальный нож не заменяет узкое гибкое лезвие для филе, компактный нож для овощей или инструмент для правки кромки. Размер выбирают с учётом продукта, доски и свободного пространства
- Ориентиры для выбора
- Ножи для разных операций и размеров продукта
- Мусаты и ножеточки для обслуживания кромки
- Ножницы и ручные пилы для специальных задач
- Держатели для упорядоченного хранения
| Фото | Артикул | Бренд | Наименование | Цена | |
|---|---|---|---|---|---|
 | 141013 | Matfer | Нож для теста Matfer D 50 B 60 мм. артикул 141013 | 13 534 ₽ | |
 | 78000244 | Pintinox | Нож для теста Pintinox 170 мм артикул 78000244 | 1 022 ₽ | |
 | 961.KT09.05 | Icel | Нож для теста d=6 см двойной артикул 961.KT09.05 | 1 052 ₽ | |
 | 0031 | Ghidini | Нож для теста Ghidini D 30 155/50 мм. артикул 0031 | 418 ₽ | |
 | V590695019 | Abert | Нож для теста Abert Daily Plus артикул V590695019 | 561 ₽ | |
 | 40449 | Fackelmann | Нож для теста d=5, 5 L=18, 5 см артикул 40449 | 409 ₽ | |
 | 40449 | Fackelmann | Нож для теста Fackelmann см 40449 артикул 40449 | 243 ₽ | |
 | V590695008 | Abert | Нож для теста Abert Daily Plus артикул V590695008 | 462 ₽ | |
 | V590695043 | Abert | Нож для теста Abert L 175 мм мм артикул V590695043 | 375 ₽ | |
 | V590695033 | Abert | Нож для теста Abert L 200 мм мм артикул V590695033 | 360 ₽ | |
 | ADD-5W-P-CP-CP | Cutlery-Pro | Нож для теста Cutlery-Pro D артикул ADD-5W-P-CP-CP | 2 497 ₽ | |
 | 23015/006-TR | Tramontina | Нож для сыра Tramontina L 150 артикул 23015/006-TR | 439 ₽ | |
 | 271.8642.12 | Icel | Нож для сыра с зубцами мм. артикул 271.8642.12 | 2 080 ₽ | |
 | PRG38071-01 | Pirge | Нож для сыра Pirge Ecco L 155 артикул PRG38071-01 | 848 ₽ | |
 | 4071045 | ProHotel | Нож для сыра ProHotel мм артикул 4071045 | 227 ₽ | |
 | SW46014B | Sanelli | Нож для сыра Sanelli Supra черный артикул SW46014B | 2 673 ₽ | |
 | 241.9505.38 | Icel | Нож для сыра/пиццы Icel 380 мм артикул 241.9505.38 | 5 675 ₽ | |
 | SW44036B | Sanelli | Нож для сыра Sanelli черный артикул SW44036B | 6 449 ₽ | |
 | PRG38072-01 | Pirge | Нож для сыра Pirge Ecco L 175 артикул PRG38072-01 | 918 ₽ | |
 | PRG34071-02 | Pirge | Нож для сыра Pirge Duo L 155 артикул PRG34071-02 | 898 ₽ |
* - Обратите внимание, что информация может быть уточнена на официальном сайте производителя или в документации к продукту. В таблице представлены основные характеристики каждой модели, но возможно наличие дополнительных особенностей или функций, которые не были указаны здесь
Отделите резание от хранения и правки
Режущая кромка должна оставаться защищённой, а рукоять — доступной для уверенного захвата. Магнитные держатели, блоки и другие системы хранения размещают вне зоны случайного касания и так, чтобы чистый инструмент не соприкасался с сырьём
Мусат используют для поддержания кромки в пределах назначения конкретного инструмента, ножеточку — по инструкции её производителя. Сильно повреждённое лезвие требует отдельного восстановления; случайный угол или чрезмерное давление способны изменить геометрию
- Безопасная рабочая зона
- Раздельное хранение чистых ножей
- Устойчивая доска подходящего размера
- Сухая рукоять без повреждений
- Регулярный осмотр кромки и крепления
Разделите комплект по продуктам и операциям
Поварской нож закрывает значительную часть ежедневной нарезки, но для обвалки удобнее более узкое лезвие, для филе — гибкая геометрия, а для очистки овощей — компактный формат. Ножницы применяют там, где рез двумя сходящимися лезвиями удобнее прямого движения ножа
Цвет рукояти может помогать внутренней маркировке участков, однако назначение подтверждают регламентом кухни. Материал и форма ручки влияют на сцепление, устойчивость к мойке и удобство длительной работы, поэтому их оценивают вместе с массой и балансом
- Карта инструментов
- Вид сырья и требуемый разрез
- Длина, ширина и гибкость лезвия
- Материал и фактура рукояти
- Частота использования в течение смены
| Не переносите назначение одного инструмента на весь раздел | ||
|---|---|---|
| Инструмент | Основная задача | Критерий выбора |
| Поварской нож | Шинковка и общая подготовка | Длина лезвия и баланс |
| Обвалочный или филейный | Работа вдоль костей и получение филе | Геометрия и гибкость |
| Овощной нож | Очистка и точные короткие резы | Компактность и контроль |
| Ножницы или пила | Птица, упаковка, кости по назначению | Конструкция шарнира или полотна |
| Мусат и ножеточка | Правка или восстановление кромки | Совместимость с материалом лезвия |
| Характеристики и допустимый способ ухода проверяйте для конкретного изделия | ||
Кромка и рукоять требуют разного вниманияПродлите рабочий ресурс
После использования инструмент очищают без длительного контакта с остатками продукта и влагой. Возможность посудомоечной мойки подтверждают по карточке изделия, поскольку она зависит от стали, рукояти и конструкции
- Проверьте перед выбором
- Не оставляйте нож в мойке среди посуды
- Не режьте на стекле и металле
- Не используйте лезвие как рычаг
- Высушивайте инструмент перед хранением
Правка режущей кромки
Мусат поддерживает кромку, если его тип подходит материалу и состоянию ножа
Хранение комплекта
Держатель отделяет лезвия друг от друга и освобождает рабочую поверхность
Проверьте комплект на повторяющиеся функции
Разложите меню на операции и отметьте, какие инструменты нужны одновременно. Так легче определить количество поварских и обвалочных ножей, необходимость цветовой маркировки, отдельные ножницы и место для хранения
Для новых сотрудников важны понятные правила выдачи и возврата инструмента. Держатель должен соответствовать длине и массе ножей, а зона правки не должна пересекаться с приготовлением пищи или движением готовых блюд
- Проверка оснащения
- Количество рабочих постов
- Разделение сырья и готовых продуктов
- Доступность мойки и сушки
- Безопасное место для держателя
Подберите инструмент под технологию кухни
В каталоге ILBICH можно сопоставить ножи и принадлежности по назначению, бренду, материалу, длине лезвия, типу рукояти и цвету. Для выбора начните с основных продуктов и частых операций, затем добавьте средства хранения и обслуживания кромки
Комплект, собранный по задачам, уменьшает лишние перестановки на столе и помогает каждому инструменту работать в подходящем режиме
Какую длину поварского ножа выбрать
Ориентируйтесь на размер продукта, доски и привычную технику сотрудника; длинное лезвие даёт протяжённый рез, но требует больше места
Мусат затачивает нож или только правит
Действие зависит от поверхности мусата: гладкие варианты в основном правят кромку, абразивные могут снимать материал
Можно ли мыть профессиональный нож в посудомоечной машине
Только если это разрешено производителем конкретной модели; высокая температура и химия могут повредить рукоять или кромку
Подходит ли магнитный держатель для любых ножей
Нужно проверить материал клинка, массу инструмента, силу удержания и безопасное расположение держателя