Разделочные ножи и аксессуары для разделки
Разделочный инструмент подбирают под продукт и конкретное движение: обвалку, жиловку, порционирование, шинковку, очистку овощей, работу с птицей или костями. В разделе представлены поварские, обвалочные, филейные и овощные ножи, ножницы, ручные пилы, карвинговый инструмент, держатели, мусаты и ножеточки
Для рабочего комплекта важны длина и геометрия лезвия, материал рукояти, баланс и способ хранения. Один универсальный нож не заменяет узкое гибкое лезвие для филе, компактный нож для овощей или инструмент для правки кромки. Размер выбирают с учётом продукта, доски и свободного пространства
- Ориентиры для выбора
- Ножи для разных операций и размеров продукта
- Мусаты и ножеточки для обслуживания кромки
- Ножницы и ручные пилы для специальных задач
- Держатели для упорядоченного хранения
| Фото | Артикул | Бренд | Наименование | Цена | |
|---|---|---|---|---|---|
 | 241.009.505.000.380 | Icel | Нож для сыра Icel PRACTICA 24100.9505000.380 | 4 880 ₽ | |
 | JP-1190-210-CP-CP | PL Proff Cuisine | Нож для суши P.L. Proff Cuisine JP-1190-210-CP-CP | 3 218 ₽ | |
 | PRG12103-00 | Pirge | Нож для суши Pirge Titan L мм артикул PRG12103-00 | 4 463 ₽ | |
 | 23500/215-TR | Tramontina | Нож для стейка Tramontina артикул 23500/215-TR | 277 ₽ | |
 | 18023-11 | Paderno | Нож для стейка Paderno L черный артикул 18023-11 | 690 ₽ | |
 | 18122-12 | Paderno | Нож для стейка Paderno L черный артикул 18122-12 | 3 045 ₽ | |
 | 741000EY | Pintinox | Нож поварской Pintinox мм артикул 741000EY | 1 254 ₽ | |
 | PRG39025-01 | Pirge | Нож для стейка Pirge Butchers артикул PRG39025-01 | 3 026 ₽ | |
 | FR-9202-130 | PL Proff Cuisine | Нож для стейка P.L. Proff мм артикул FR-9202-130 | 1 564 ₽ | |
 | — | Gastrorag | Нож для стейка Gastrorag PLS017 артикул | По запросу | |
 | 414232 | MACO | Нож для стейка MACO L 110 мм артикул 414232 | 194 ₽ | |
 | 414231 | MACO | Нож для стейка MACO L 110 мм артикул 414231 | 364 ₽ | |
 | 48280-51 | Paderno | Нож для стейка Paderno L 17 мм артикул 48280-51 | 799 ₽ | |
 | 18022-12 | Paderno | Нож для стейка Paderno L черный артикул 18022-12 | 1 043 ₽ | |
 | 18217-12 | Paderno | Нож для стейка Paderno L черный артикул 18217-12 | 424 ₽ | |
 | кт2510 | Luxstahl | Нож для стейка Luxstahl L 111 мм артикул кт2510 | 291 ₽ | |
 | кт2522 | Luxstahl | Нож для стейка Luxstahl L 115 мм артикул кт2522 | 246 ₽ | |
 | кт2528 | Luxstahl | Нож для стейка Luxstahl L 115 мм артикул кт2528 | 141 ₽ | |
 | 286.003.741.000.180 | Icel | Нож для снятия кожи Icel Safe L 28600.3741000.180 | 1 728 ₽ | |
 | кт2533 | Luxstahl | Нож для стейка Luxstahl зубцов артикул кт2533 | 411 ₽ |
* - Обратите внимание, что информация может быть уточнена на официальном сайте производителя или в документации к продукту. В таблице представлены основные характеристики каждой модели, но возможно наличие дополнительных особенностей или функций, которые не были указаны здесь
Отделите резание от хранения и правки
Режущая кромка должна оставаться защищённой, а рукоять — доступной для уверенного захвата. Магнитные держатели, блоки и другие системы хранения размещают вне зоны случайного касания и так, чтобы чистый инструмент не соприкасался с сырьём
Мусат используют для поддержания кромки в пределах назначения конкретного инструмента, ножеточку — по инструкции её производителя. Сильно повреждённое лезвие требует отдельного восстановления; случайный угол или чрезмерное давление способны изменить геометрию
- Безопасная рабочая зона
- Раздельное хранение чистых ножей
- Устойчивая доска подходящего размера
- Сухая рукоять без повреждений
- Регулярный осмотр кромки и крепления
Разделите комплект по продуктам и операциям
Поварской нож закрывает значительную часть ежедневной нарезки, но для обвалки удобнее более узкое лезвие, для филе — гибкая геометрия, а для очистки овощей — компактный формат. Ножницы применяют там, где рез двумя сходящимися лезвиями удобнее прямого движения ножа
Цвет рукояти может помогать внутренней маркировке участков, однако назначение подтверждают регламентом кухни. Материал и форма ручки влияют на сцепление, устойчивость к мойке и удобство длительной работы, поэтому их оценивают вместе с массой и балансом
- Карта инструментов
- Вид сырья и требуемый разрез
- Длина, ширина и гибкость лезвия
- Материал и фактура рукояти
- Частота использования в течение смены
| Не переносите назначение одного инструмента на весь раздел | ||
|---|---|---|
| Инструмент | Основная задача | Критерий выбора |
| Поварской нож | Шинковка и общая подготовка | Длина лезвия и баланс |
| Обвалочный или филейный | Работа вдоль костей и получение филе | Геометрия и гибкость |
| Овощной нож | Очистка и точные короткие резы | Компактность и контроль |
| Ножницы или пила | Птица, упаковка, кости по назначению | Конструкция шарнира или полотна |
| Мусат и ножеточка | Правка или восстановление кромки | Совместимость с материалом лезвия |
| Характеристики и допустимый способ ухода проверяйте для конкретного изделия | ||
Кромка и рукоять требуют разного вниманияПродлите рабочий ресурс
После использования инструмент очищают без длительного контакта с остатками продукта и влагой. Возможность посудомоечной мойки подтверждают по карточке изделия, поскольку она зависит от стали, рукояти и конструкции
- Проверьте перед выбором
- Не оставляйте нож в мойке среди посуды
- Не режьте на стекле и металле
- Не используйте лезвие как рычаг
- Высушивайте инструмент перед хранением
Правка режущей кромки
Мусат поддерживает кромку, если его тип подходит материалу и состоянию ножа
Хранение комплекта
Держатель отделяет лезвия друг от друга и освобождает рабочую поверхность
Проверьте комплект на повторяющиеся функции
Разложите меню на операции и отметьте, какие инструменты нужны одновременно. Так легче определить количество поварских и обвалочных ножей, необходимость цветовой маркировки, отдельные ножницы и место для хранения
Для новых сотрудников важны понятные правила выдачи и возврата инструмента. Держатель должен соответствовать длине и массе ножей, а зона правки не должна пересекаться с приготовлением пищи или движением готовых блюд
- Проверка оснащения
- Количество рабочих постов
- Разделение сырья и готовых продуктов
- Доступность мойки и сушки
- Безопасное место для держателя
Подберите инструмент под технологию кухни
В каталоге ILBICH можно сопоставить ножи и принадлежности по назначению, бренду, материалу, длине лезвия, типу рукояти и цвету. Для выбора начните с основных продуктов и частых операций, затем добавьте средства хранения и обслуживания кромки
Комплект, собранный по задачам, уменьшает лишние перестановки на столе и помогает каждому инструменту работать в подходящем режиме
Какую длину поварского ножа выбрать
Ориентируйтесь на размер продукта, доски и привычную технику сотрудника; длинное лезвие даёт протяжённый рез, но требует больше места
Мусат затачивает нож или только правит
Действие зависит от поверхности мусата: гладкие варианты в основном правят кромку, абразивные могут снимать материал
Можно ли мыть профессиональный нож в посудомоечной машине
Только если это разрешено производителем конкретной модели; высокая температура и химия могут повредить рукоять или кромку
Подходит ли магнитный держатель для любых ножей
Нужно проверить материал клинка, массу инструмента, силу удержания и безопасное расположение держателя