Разделочные ножи и аксессуары для разделки
Разделочный инструмент подбирают под продукт и конкретное движение: обвалку, жиловку, порционирование, шинковку, очистку овощей, работу с птицей или костями. В разделе представлены поварские, обвалочные, филейные и овощные ножи, ножницы, ручные пилы, карвинговый инструмент, держатели, мусаты и ножеточки
Для рабочего комплекта важны длина и геометрия лезвия, материал рукояти, баланс и способ хранения. Один универсальный нож не заменяет узкое гибкое лезвие для филе, компактный нож для овощей или инструмент для правки кромки. Размер выбирают с учётом продукта, доски и свободного пространства
- Ориентиры для выбора
- Ножи для разных операций и размеров продукта
- Мусаты и ножеточки для обслуживания кромки
- Ножницы и ручные пилы для специальных задач
- Держатели для упорядоченного хранения
| Фото | Артикул | Бренд | Наименование | Цена | |
|---|---|---|---|---|---|
 | 48280-92 | Paderno | Нож для цедры Paderno L кожуре артикул 48280-92 | 1 465 ₽ | |
 | 20180000IVV | ILSA | Нож для цедры ILSA 150/40 мм. артикул 20180000IVV | 752 ₽ | |
 | KB06-65N-YDSG | PL Proff Cuisine | Нож для декоративной нарезки артикул KB06-65N-YDSG | 148 ₽ | |
 | GS-10823-BHS | PL Proff Cuisine | Нож для декоративной мм артикул GS-10823-BHS | 271 ₽ | |
 | GS-10832-BHS | PL Proff Cuisine | Нож для декоративной мм артикул GS-10832-BHS | 423 ₽ | |
 | 941.9521.09 | Icel | Нож для масла Icel мм. артикул 941.9521.09 | 603 ₽ | |
 | 108 | Ghidini | Нож для цедры Ghidini L B 18 мм. артикул 108 | 327 ₽ | |
 | V590695044 | Abert | Нож для цедры Abert L 160/43 мм артикул V590695044 | 360 ₽ | |
 | V590695005 | Abert | Нож для цедры Abert Daily мм артикул V590695005 | 373 ₽ | |
 | 88848 | APS | Нож для нарезки соломкой 18, 5 см артикул 88848 | 1 756 ₽ | |
 | ID1101 | Tellier | Нож для фигурной нарезки d 55 мм. артикул ID1101 | 1 112 ₽ | |
 | 49014 | Fackelmann | Нож для корейской моркови 150 мм. артикул 49014 | 281 ₽ | |
 | VP-0010 | MGSteel | Нож для корейской моркови 180 мм артикул VP-0010 | 206 ₽ | |
 | N7105V | Tellier | Нож для карвинга Tellier 250 мм. артикул N7105V | 928 ₽ | |
 | 4852260 | Vacu vin | Нож для декоративной нарезки 7 см артикул 4852260 | 570 ₽ | |
 | 96100.KT10000.060 | Icel | Нож для цедры Icel L 50/160 мм 96100.KT10000.060 | 814 ₽ | |
 | KB06-80N-YDSG | PL Proff Cuisine | Нож для декоративной нарезки артикул KB06-80N-YDSG | 164 ₽ | |
 | 48280-11 | Paderno | Нож для декоративной 20 мм артикул 48280-11 | 1 402 ₽ | |
 | 941.9519.09 | Icel | Нож для декоративной мм. артикул 941.9519.09 | 891 ₽ | |
 | 88843 | APS | Нож для декоративной нарезки L 19 см артикул 88843 | 555 ₽ |
* - Обратите внимание, что информация может быть уточнена на официальном сайте производителя или в документации к продукту. В таблице представлены основные характеристики каждой модели, но возможно наличие дополнительных особенностей или функций, которые не были указаны здесь
Отделите резание от хранения и правки
Режущая кромка должна оставаться защищённой, а рукоять — доступной для уверенного захвата. Магнитные держатели, блоки и другие системы хранения размещают вне зоны случайного касания и так, чтобы чистый инструмент не соприкасался с сырьём
Мусат используют для поддержания кромки в пределах назначения конкретного инструмента, ножеточку — по инструкции её производителя. Сильно повреждённое лезвие требует отдельного восстановления; случайный угол или чрезмерное давление способны изменить геометрию
- Безопасная рабочая зона
- Раздельное хранение чистых ножей
- Устойчивая доска подходящего размера
- Сухая рукоять без повреждений
- Регулярный осмотр кромки и крепления
Разделите комплект по продуктам и операциям
Поварской нож закрывает значительную часть ежедневной нарезки, но для обвалки удобнее более узкое лезвие, для филе — гибкая геометрия, а для очистки овощей — компактный формат. Ножницы применяют там, где рез двумя сходящимися лезвиями удобнее прямого движения ножа
Цвет рукояти может помогать внутренней маркировке участков, однако назначение подтверждают регламентом кухни. Материал и форма ручки влияют на сцепление, устойчивость к мойке и удобство длительной работы, поэтому их оценивают вместе с массой и балансом
- Карта инструментов
- Вид сырья и требуемый разрез
- Длина, ширина и гибкость лезвия
- Материал и фактура рукояти
- Частота использования в течение смены
| Не переносите назначение одного инструмента на весь раздел | ||
|---|---|---|
| Инструмент | Основная задача | Критерий выбора |
| Поварской нож | Шинковка и общая подготовка | Длина лезвия и баланс |
| Обвалочный или филейный | Работа вдоль костей и получение филе | Геометрия и гибкость |
| Овощной нож | Очистка и точные короткие резы | Компактность и контроль |
| Ножницы или пила | Птица, упаковка, кости по назначению | Конструкция шарнира или полотна |
| Мусат и ножеточка | Правка или восстановление кромки | Совместимость с материалом лезвия |
| Характеристики и допустимый способ ухода проверяйте для конкретного изделия | ||
Кромка и рукоять требуют разного вниманияПродлите рабочий ресурс
После использования инструмент очищают без длительного контакта с остатками продукта и влагой. Возможность посудомоечной мойки подтверждают по карточке изделия, поскольку она зависит от стали, рукояти и конструкции
- Проверьте перед выбором
- Не оставляйте нож в мойке среди посуды
- Не режьте на стекле и металле
- Не используйте лезвие как рычаг
- Высушивайте инструмент перед хранением
Правка режущей кромки
Мусат поддерживает кромку, если его тип подходит материалу и состоянию ножа
Хранение комплекта
Держатель отделяет лезвия друг от друга и освобождает рабочую поверхность
Проверьте комплект на повторяющиеся функции
Разложите меню на операции и отметьте, какие инструменты нужны одновременно. Так легче определить количество поварских и обвалочных ножей, необходимость цветовой маркировки, отдельные ножницы и место для хранения
Для новых сотрудников важны понятные правила выдачи и возврата инструмента. Держатель должен соответствовать длине и массе ножей, а зона правки не должна пересекаться с приготовлением пищи или движением готовых блюд
- Проверка оснащения
- Количество рабочих постов
- Разделение сырья и готовых продуктов
- Доступность мойки и сушки
- Безопасное место для держателя
Подберите инструмент под технологию кухни
В каталоге ILBICH можно сопоставить ножи и принадлежности по назначению, бренду, материалу, длине лезвия, типу рукояти и цвету. Для выбора начните с основных продуктов и частых операций, затем добавьте средства хранения и обслуживания кромки
Комплект, собранный по задачам, уменьшает лишние перестановки на столе и помогает каждому инструменту работать в подходящем режиме
Какую длину поварского ножа выбрать
Ориентируйтесь на размер продукта, доски и привычную технику сотрудника; длинное лезвие даёт протяжённый рез, но требует больше места
Мусат затачивает нож или только правит
Действие зависит от поверхности мусата: гладкие варианты в основном правят кромку, абразивные могут снимать материал
Можно ли мыть профессиональный нож в посудомоечной машине
Только если это разрешено производителем конкретной модели; высокая температура и химия могут повредить рукоять или кромку
Подходит ли магнитный держатель для любых ножей
Нужно проверить материал клинка, массу инструмента, силу удержания и безопасное расположение держателя